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纸包排骨汁味浓肉嫩滑

发布时间:2014年12月02日 作者:文图/本报记者柯颂 来源:中山日报

鲜香嫩滑纸包骨。


  纸包排骨,食时充满乐趣的一道广东传统名菜,此菜香鲜嫩滑,其工艺为油浸炸,口味为甜咸味,让人回味无穷。由于其骨厚重,吃时,多数人都会以手代筷,拿着猛吃方为过瘾,于是,“食指大动”一词在食用此菜时,更是体现得淋漓尽致。
  作为珠三角重要城市的中山市对于传统菜,一点都没有落下,富韵酒楼的纸包骨就是其中的佼佼者。
  “纸包骨20世纪60年代流行于香港,原来是用油纸做成纸袋,再加入排骨和柱侯酱,连袋放入油锅中炸香,这样充分锁住了丰富的肉汁。制作此菜,难的是腌制排骨的酱汁配方。同时,为了更好地确保排骨的养分不外流,现在也用锡纸代替了原先的油纸,这样保温更好,在天寒时,可以保证食客吃上热腾腾的排骨。”富韵酒楼的张总介绍。
  纸包排骨是一道风味独特的菜,当打开一包包的纸包排骨,那扑鼻而来的美味香气,就已经令人垂涎欲滴、直吞口水了。尝一口,吸收了浓浓酱汁的排骨,肉质滑嫩、汁浓味香,其美味真是令人一试难忘。纸包排骨脱胎于名菜“纸包鸡”,1985年拍摄的《中国一绝》介绍过这道名菜,“纸包鸡在我的童年记忆里,是一道很高大上的菜,要上最好的酒楼才吃得到,可不知为何近年这道菜似乎销声匿迹了,酒楼几乎见不到它的踪影,其实是非常好吃的一道菜,做起来也不算复杂,控制好火候,是很能出彩的一道菜,那层薄薄的烹调纸就是藏拙的好武器,哪怕你技艺再不好,控制好时间的话,做出的排骨肉质都是滑嫩的。这道纸包排骨以纸包裹主料排骨经炸制而成,腌制入味的排骨用烹调纸包起来,再放入油炸,因为有纸隔着,滚油不入内,味汁不外泻,从而更好地保持了排骨本来的色、香、味和嫩度,吃起来鲜嫩多汁、肉质滑嫩,口感是很令人满意的。”张总很有感慨地说。


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