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中山首次评选“十大名菜”“十大名点”

发布时间:2014年12月03日 作者:商报记者谢琼 摄影叶劲翀 来源:中山商报

蛋散透出菊花范儿,新奇。



在评选展示现场,参赛者们拿出手机拍照"偷师"。


"鸽吞翅"属于高档菜。



    本届 "十大名菜""十大名点"的获奖厨师均为男性,女厨师们仍需努力。


    什么是"牛郎配天仙"?就是牛肋排搭配拆骨乳鸽。


翡翠松露赛鲍鱼,性价比较高。


养生五指毛桃鸽汤,大补。


心太软是唯一入选"十大"的西点。


  石岐乳鸽、沙溪扣肉、小榄鱼球、海洲鱼饼……这些都是中山的特色美食,但如果仅仅只知道这些,你就out啦。12月1日,中山市“丰源轩杯”烹调比赛暨“十大名菜、十大名点”评选活动举行。本次评选菜式以粤菜为主,鼓励中山本土食材与创新做法的融合,一批新派粤菜新鲜出炉。小榄菊花蛋散、鸡粒栗子碳酥、酥皮燕窝——光听名字就让人垂涎三尺。据悉,这也是我市首次评选出代表中山美食特色的“十大名菜”与“十大名点”。
  “十大名菜”“十大名点”评选结果一公布,记者本以为众多“吃货”会直流口水,可没想到是,市民最大的反应是焦虑,套用一个网络流行语就是“全都没吃过,怎么破”。
  网友“ServonA”直呼:“死啦,我这个中山人听都无听过,不合格了!”也有网友称全都没吃过。有网友要求,中山应该向邻居佛山学习,组织一个“千人试吃会”,招募中山的各路吃客,吃个究竟。当然,亦有市民表示,错过了评选很遗憾。“应该像超女海选一样,招募一些普通市民作为观众评委。”
  据组委会介绍,这次评出的“十大名菜”“十大名点”,多是厨师们的创新之作,并不为市民所熟悉。
  人生就是吃吃喝喝,不少市民、网友纷纷致电本报,希望能推荐在哪里能吃到这些菜式。于是,在评比现场充当了围观者的本报非美食版记者,一一为市民揭秘。


  “十大名点”菊花蛋散夺第一的秘诀——
  勇于创新 打破传统
  蛋散,是广东传统小吃,以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成落油镬炸,炸到浅黄色时便捞起,蘸麦芽糖可吃。
  对于粤菜的点心师傅来说,这是一门普通的点心,堪称是点心师傅入门的必学招式。
  而在本届烹调比赛中,来自小榄人家粤菜酒楼的黄钰潮师傅,是一位帅气有型的大叔。这一次,他别出心裁把蛋散做成菊花状,放置在绿色的菊花枝上,远远望去,栩栩如生,犹如一朵盛开的菊花。“蛋散是一款常见的小吃,平时的做法都是长条状,而这次的菊花造型,显得较为特别和创新。”评比现场,一名资深从业师傅表示,非常看好这道小吃。
  在很多人的印象中,“十大名点”就是中式的点心。不过,本次参评的“名点”中,有不少西式的点心。获评的“十大名点”中,“心太软”成为唯一入选的西式点心。“心太软” 有着一颗炽热的巧克力心。外层松软,口感如松饼。切开之后,巧克力浆顿时如熔岩般慢慢流淌下来。金莎商务酒店金宝牛扒的罗师傅介绍,“心太软”出品的时候,一般在旁边会搭配一个雪糕球,一口雪糕,一口巧克力心。
  来自富华酒店的莫超松师傅,在面点组的比赛中,以皇冠咸煎饼和花菇包两个面点参赛。皇冠咸煎饼长相犹如一顶大皇冠。而在“十大名点” 评选中以微弱优势落选的“花菇包”,则是许多朵亦真亦假的花菇。作品仿照花菇的成长环境,面点做成的棕色树干,树干上则长满了漂亮的花菇。


  “十大名菜”三道菜与石岐乳鸽有关——
  可吞翅 可煲汤 还可天仙配
  本次“十大名菜”评选中,各路师傅大显神通。菜式综合了中山本土的多种食材,在保留传统风味的同时,也进行了一些大胆的尝试。获奖的“十大名菜”中,有三道菜与石岐乳鸽有关。
  传统的石岐乳鸽,以红烧为主要做法,经过参赛师傅们的妙手,成为创新的粤菜。如三乡海港大酒楼的“鸽吞翅”、鸽鸟轩餐厅的“养生五指毛桃鸽汤”、小榄公饭店的“牛郎天仙配”。
  “除了菜式摆盘有了进一步提升,师傅在使用石岐乳鸽的时候,烹调方式有了延伸。如鸽吞翅、鸽吞燕等。”市饮食业商会永远会长郑志明认为,这些新式的粤菜,在使用了本地食材的同时,提升了菜品的档次,值得借鉴和推广。西区彩虹小榄公饭店的罗师傅,此次参赛的作品是“牛郎天仙配”。“牛郎”是食客们喜闻乐见的牛肋排,而天仙则是拆去骨头的乳鸽,矗立在高高的枝头。
  此外,使用物廉价美的食材,也成为厨师们的一个绝活。小榄人家粤菜酒楼推出的“翡翠松露赛鲍鱼”,用菇做成鲍鱼的样子,配搭黑松露。“这不仅提高了菜品的卖相,也让消费者能以较低的价格吃到‘鲍鱼’。”郑志明介绍说,“新派粤菜”打破了传统粤菜贵族化的“黄金圈”,菜肴的价格较为较合理和理性,更能满足不同消费层次顾客的需求。


  新闻延伸


  揭秘1为何评选“十大名菜、十大名点”?
  本次评选活动,吸引了中山众多餐饮企业踊跃报名,其中,热菜组有37家企业、39 名选手参赛,面点组有21家企业、21 名选手参赛,共烹制出120多道精美可口的菜点。市旅游局介绍,以往,中山常有名菜、名点的评选,却从来没有评选出“十大”。本届比赛,与以往的餐饮评比活动不同,突出了“十大”名菜和名点的概念。
  市旅游局介绍,本次活动,由市政协委员学堂作为指导单位,市旅游局主办。这是为贯彻落实2013年市政协委员与市长协商座谈会的精神,实施中山美食文化“五个一”工程的要求而举办的。
  比赛的评审团,由本土6位资深的从业者组成。评委们至少从业35年,最多的接近50年。这些中山饮食业的“大咖”,在短短的比赛日中,要尝遍100 多道菜,从菜品的味感、质感、观感以及营养卫生等方面,对菜品进行综合打分。


  揭秘2什么是中山美食文化“五个一”工程?
  2013年,市政协组织课题组先后到南京、常州、扬州、上海等地调研,邀请中山饮食业商会代表召开调研座谈会,广泛听取政协委员和有关专家的意见或建议,最终形成7万余字的《实施美食文化“五个一”工程,全力打造新派粤菜名城》的研究报告。
  报告指出,石岐乳鸽、沙溪扣肉、神湾禾虫、黄圃腊味、小榄鱼球、海洲鱼饼、东升脆肉鲩、咀香园杏仁饼……中山特色美食众多,却均以镇区甚至村来冠名,没有打出“中山牌”。虽然本地几乎是人所共知,但却不利于对外宣传与传播,让人很难将其与中山联系在一起。因此,应加强政府的引导和行业协会的统筹力度,通过统一的美食中山形象设计和有计划地宣传推广,借助于市场的力量将这些分散于不同镇区、不同时令的特色美食均冠以“中山”二字,并且将分散的特产、美食进行科学的分类、出台统一的产品标准,统一以“美食中山”之名义进行推广,扩大市场影响力,实现饮食产业的扩张经营。


  揭秘3中山有哪些国家级烹饪名师?
  目前,我市餐饮业企业约有1.5万家。历年来,中山名厨辈出,烹饪技术精湛。这其中,有不少在饮食行业如雷贯耳的名字。
  其中,中山市饮食业商会名誉会长、世界御厨、国际烹饪艺术大师、香港富临饭店“阿一鲍鱼”创始人杨贯一出生于石岐。香港鱼翅大王、新同乐鱼翅海鲜酒家董事袁兆英是古镇人。现任中山市饮食业商会会长、海港MGF 餐饮集团董事长、“鲍鱼王子”麦广帆来自小榄镇。中华粤菜发展功勋人物、中山市饮食业商会永远会长郑志明也是土生土长的石岐人。此外,还有黄锐坤、郑耀荣、高永辉,阮少佳等一批中国烹饪大师名师。
  遗憾的是,近日获奖的“十大名点”“十大名菜”的师傅,都均为男厨师。女厨师的培养和壮大,还有待努力。
揭秘4中山“米其林星级餐厅”在哪?中华餐饮名店有9家
  小伙伴们到国外旅行,常常前往“米其林星级餐厅”,寻找美食。而在中山,亦有一批中华餐饮名店,享誉内外。
  至今,海港大酒楼、怡景假日酒店、京华酒店、南海渔村、金记大酒楼、国际酒店、天天渔村小榄公饭店、金岛酒店、和景大酒楼等9家酒店餐饮企业获得中国烹饪协会颁发“中华餐饮名店”荣誉。
  此外,一品御厨大酒楼、小榄人家粤菜酒楼、金记大酒楼、国际酒店、富华酒店、天天渔村小榄公饭店、金钻酒店等酒店餐饮企业被批准为“国家特级酒家”(五钻)。菊城宾馆、小榄大酒店迎宾馆等2家酒店餐饮企业被批准为“国家一级酒家”(四钻)。


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