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中山本土饮食文化“乡土味”浓郁,镇区美食丰富多彩各具特色

四大派系“接地气”香山美食香飘天下

发布时间:2016年08月10日 作者:文/记者曾嘉慧图/蔡文强 来源:中山日报


    没有“食在广州,厨出凤城”的名声在外,中山的饮食更像是位小家碧玉,养在深闺人未识。相比起大家闺秀的高高在上,邻家女孩更亲民,更接地气,也许没有全国闻名的珍馐百味豪华大餐,却能凭借一只皮脆肉嫩的石岐乳鸽深入民心。而这乳鸽,与一些所谓的只为吸引游客的地方特色美食不同,它一直是本地人的桌上佳肴,宴客必备。就像中山的美食一样,不为讨好外人,脚踏实地,只需做好自己。
    相比起广州,中山的菜式更具乡土味,而且中山也是鱼米之乡,本土饮食文化丰富多彩,几乎每一个镇区,都有自己特色的美食。
■中山本土饮食四大派系
    中山虽然小,但饮食丰富多样,地道的本土饮食分四大派系,却又互相融合:
    一、民田地区。指中山西部沙溪、大涌一带,民田菜要求爽脆嫩滑的口感,有营养价值,讲求色、香、味、形,而且不时不食。如家乡扣肉、清浸白切鸡、焖洋鸭,称为“沙溪三件宝”。民田地区的人,不仅嘴刁,也会坚守传统饮食文化,许多民间小食,也在这里得到较好的保留。新年炊年糕,春天包田艾果,佛诞做栾樨饼等传统,都得到较好的传承。
    二、 小榄地区。以小榄镇菜式为正统,非常讲究刀功、食材、火候技艺,产品要求香酥爽嫩,著名的有炸鱼球、菊花肉(菊花宴)。
    三、沙田地区。以三角、民众、港口地区为主。依涌近海,渔获丰富,就地取材,形成了一种讲究实惠,不求浮华的朴实之风。虾酱通心菜、沙蚬粥、蒸三干(虾干、鱼干、蚬干或鱩干)、蒸海鱼等都是沙田风味十足的传统菜式。在此基础上,沙田各镇区依据自身特产和优势,又各自衍生出特色美食。例如南朗地处出海口,咸淡水海鲜丰富,渐渐在崖口形成了海鲜食店一条街;港口盛产香蕉,农家就擅用食材,以蕉蕾煲粥,其独特的味道和食疗功效,让其成为乡土名菜;民众的烧鹅焖鹅,也成了一种地方美食特色。
    四、五桂山区。以五桂山一带客家菜为主,在保留了咸鸡、酿豆腐等传统客家菜的同时,懂得就地取材,利用五桂山优美的自然环境,天然的饲养资源,推出以山坑螺、水库鱼、走地鸡等食材来制作的农家菜式。
■乡土粤菜讲究时令就地取材
    中山的菜式乡土味浓,食材多以本地出产为主,可谓有什么就吃什么,尽情发挥人民群众的烹调智慧,物尽其用。例如五桂山的山坑螺,必须野生,不能养殖,才会清甜。禾虫更是神湾镇的一道独特的美食风景线,经各种烹调,或钵仔鸡蛋焗 ,或酥炸,或煲汤,或煎炒,是昔日的农户家常菜,今天食客追逐的人间美味。
    中山除了大的菜品,还有许多富有地方特色的名点小吃,如杏仁饼、中山煎堆、粉果金吒、淋糖饼、叶仔、三乡濑粉、南朗鸭粥、芦兜粽、三稔包等。有些小吃是“时令”的,通常只在特定的传统节日或特定的季节,才能吃到。例如芦兜粽,是端午节的节日美食;栾樨饼在农历四月初八佛诞前后最为新鲜好吃;煎堆角仔等,仍是许多家庭春节时才会制作的食品;苹婆炆鸭,则只在苹婆成熟的夏季才能吃到……虽然现在部分食肆一年四季都能吃到这些小吃,但是在特别的节日里品尝,才能体会小吃背后的传统文化意义。
    据中山市饮食商会的数据显示,如今,中山已有超过20种名小吃品种获得“广东名小吃”称号。此外,中山还有土特产,如神湾菠萝、三月红荔枝、茂生围香蕉、沙溪胭脂红花稔等。所以一年四季,无论什么时候来中山,总能有特定的时令限定版美食,在等着你。
■每个镇区各具美食特色
    中山美食的另一大特色是分布广泛,中山各镇区都有自己的拳头产品,因此,不少美食名称的前面也都冠以镇区的名字。典型代表莫过于风靡国内外的石岐乳鸽。此外,还有神湾钵仔禾虫和神湾菠萝、东升脆肉鲩、三乡濑粉和三乡小炒、小榄菊花宴和小榄炸鱼球、黄圃腊味、古镇海洲鱼饼、沙溪扣肉、民众碌鹅、南朗横门水蟹、三角沙栏鸡、五桂山客家豆腐等,各镇区特色美食林林总总,丰富多彩。所以要想品尝特色美食,待在城区是不够的,必须往镇区走走,试试当地美食,也顺便游览一下镇区的乡村美景。
    而据市食药监局2015年数据显示,中山的餐饮单位有16501家。在小小的中山,可谓去到哪里,都能找到品尝美食的地方。
■悠闲小城可尝各地美食
    除了本土美食外,中山人在饮食上也充分发挥了博爱包容的精神。因为华侨众多,舶来文化浓烈,除了广府菜外,川菜、湘菜、东北菜、意大利菜、法国菜、葡国菜、泰国菜、韩国、日本菜等百花齐放。都说食在广州,但小城中山,以悠闲的生活环境,也吸引了不少外国人或厨艺大师在这里开设餐厅小店,尽情展示世界各地顶级的美食,而且性价比要比广州等大城市高很多。
    更好的美食,更抵的价钱,也怪不得国家统计中山调查队在2016年7月发布的《中山市民城市认可度评析》中,“餐饮购物”这一项能获得74.4%的好评率。而中山的一些知名餐饮单位,扎根中山,却已闻名广东甚至全国:2015年度广东餐饮五十强中,中山人熟悉的海港城和丰源轩,就位列其中;五十强中的大部分品牌,也已经在中山开设了分店。一方面,本土餐饮集团走出去,让更多的人了解到中山粤菜;另一方面,越来越多知名品牌走进来,让中山的餐饮市场百花齐放。


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