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这款月饼 带着“家乡味道”

30年老店传承家族独创配方,凝聚成一份本土情结

发布时间:2016年09月12日 作者:见习记者梁家成 摄影孙俊军 来源:中山商报

林志峰一家三口,坚守着"南记饼店"这个老字号。


林志峰自己加工,经过晒制和油泡的鸭肝。


林志峰准备鸭肝月饼配料,包括榄仁、瓜子、腊肉、蛋黄等。


纯手工制作"怡红鸭润"月饼。


"怡红鸭润"月饼,口感浓润,齿间留香。


    踏入农历八月,中秋佳节已近在眼前。人月团圆时分,少不了月饼助兴。“吃货”小镇沙溪自然不甘落后:沙溪街坊悄悄着流传一款独门口味,本地饼匠以咸香鸭肝作为月饼馅料,伴以腊肉、芝麻、榄仁等食材,让街坊品尝专属沙溪的中秋风味。
    记者日前走访得知,这味罕见的鸭肝月饼,出自沙溪一家三十年老店“南记饼店”。店主林志峰从父亲林炳南手里继承手艺,一直为街坊带来传统中式月饼。其中,尤以鸭肝为主料的“怡红鸭润”月饼独具匠心。林炳南在数十年前意外创出这一荤咸风味,传至儿子林志峰手中,凝结成一份本土小众情结。“怡红鸭润”的重现,见证了时代生活的巨大变迁,是一腔乡情的信物凭证。有了这份心理寄托,即便女儿未必继承家业,林志峰也在守成技艺中自得其乐。
    无心插柳成独创怡红鸭润传至今
    珠三角地区月饼风俗多以甜食为主。以内脏入馅儿的独特料理,让不少街坊为其送上“暗黑料理”的称号。然而,这种剑走偏锋的做法,未有更早让中山“吃货界”发酵,想必跟“怡红鸭润”配方的覆盖范围有关。
    即便知其风味的乡里邻居,恐亦难以知悉,“怡红鸭润”这个文雅名称,背后所隐藏的创业秘事。原来,林志峰一族是饼匠世家,从上世纪二十年代其父林炳南起,便开设饼铺,以做礼饼、月饼闻名。林志峰童年时曾听父亲回忆,“怡红鸭润”的诞生,源于一次食材用料的意外。那是1929年的中秋时节,林炳南为制作月饼腌制咸蛋黄时,发现蛋黄因盐油施放过多,表面发黑变暗,却并非变坏状态。由于外观发黑难看,林炳南既担心顾客抵触这些蛋黄馅料,但又不愿尽数放弃。焦灼之际,林炳南心生一计,将案前用剩的一串鸭润、腊肉切碎,加入榄仁,连同变黑的蛋黄一同混合做饼。不料馅饼烘成一刻,散发一股别样的咸香。家人各自尝过口余甘香,林炳南便硬着头皮,在饼皮中印上“怡红鸭润”四字,推荐给过往街坊。没料到,这款“补锅”而生的产品,获得街坊交口称赞,在其后几年之中,成为林家饼店的王牌单品。
    从那以后,蛋黄不再“黑”了。“怡红鸭润”成为了常备的单品。但到了统购统销年代,由于物资匮乏,“怡红鸭润”一度消匿。直至上世纪80年代改革开放初期,在林炳南叮嘱下,林志峰才再次将之挖掘出来。那时,物资食物尚不丰腴,有人将一棵通菜放入馅饼,已经是一道公认的美味佳肴,“怡红鸭润”就更是“稀世珍宝”。“‘怡红鸭润’就像‘穿越’到今时今日,见证的是时代的发展,以及我们对艰苦岁月的纪念。”
    秘制鸭肝添秀色口感浓润齿留香
    谈兴所至,林志峰随即转身操起围裙,回到厨房一露独传身手,向记者揭秘这道别致的“怡红鸭润”月饼,到底如何诞生。
    花生油在锅中烧开,姜葱随锅铲前后翻滚。趁着油锅发出阵阵噗嗤声,林志峰于柜面深处掏出一罐事先腌制多时的鸭肝,尽数下锅一同翻炒,香油、佐料、鸭肝联袂献上一曲“瓢锅大合唱”。待到助手师傅捧出榄仁、芝麻、豆蓉、咸蛋黄和切好五花腊肉,在厨案上一字排开,泛起缕缕荤香的鸭肝也热辣出炉。稍待热气挥散,林志峰随即往鸭肝中淋入烧酒搅拌数番,榄仁、豆蓉、腊肉等配菜方才悉数加入揉捏撮合,几分钟后,“怡红鸭润”的馅料便大功告成。
    “炒制过程热闹好看,但在‘怡红鸭润’这款特色风味中,只能算是表面功夫。”满头大汗的林志峰难掩兴奋之情,不禁点出背后功夫的些许巧妙。鸭润为动物内脏,选作食材难免带有腥荤气味。若要使之与其他食材达到谐和,除了利用其他食物香气中和,还需在腌制、前期炒制方面下足功夫。“首先要选用新鲜上乘的鸭肝原料。到中秋佳节前一段时间提前腌制,不时翻炒。”此外,为让咸鸭蛋更加野味,林志峰坚持遵循父亲传下的腌蛋方式,从湖南乡村收购少有的禾秆草作为制料。
    言谈间,助手师傅将馅料与饼皮糅合,褐红的鸭肝碎在饼皮上星落点缀,“怡红”之名来由呼之欲出。半小时烘炉之旅后,“怡红鸭润”再与大家相见之时,冲腾的热气激起所有食材的香味,鸭润腥气被其混合甘香掩盖,口感浓润,齿间留香。
    技艺凝成乡情意他乡感怀中秋时
    “怡红鸭润”独领风骚,名声长传乡间。每年中秋节庆,林志峰做出的“怡红鸭润”都会售卖一空。尽管生意红火,林家人30年来一直坚持小店规模经营,没有过多宣传,亦未曾想到增量生产。就连“怡红鸭润”的销售时期,也仅限于中秋时节。每年一桶30斤的鸭肝馅料一旦用完,顾客便是错过了这场一期一会,若想再次品尝这般风味,只能等待来年。
    即便自信独特手艺无可复制,林志峰仍小心提防配方旁落他处。2014年初,他申请商标认证,确保“怡红鸭润”、“初米饼”两项家传秘方不被盗习。商道保护功夫做得滴水不漏,但铺平的继承坦途之上,未必会有本家子女的躬行身影。正值记者与林志峰谈论手艺传承推广之时,刚从会计专业毕业返乡的林绮婷忙碌腾转,在店面招待来往顾客。可是,林志峰这个宝贝独生女正处于事业“间隔期”,帮忙看顾门店之余,她也在另觅个人职业出路。对于父母传承家族技艺的企望,她只是面露尴尬笑意,却未置可否。
    林志峰夫妇虽乐见子女接班传艺,但亦无意定义后辈前程,只将制饼之乐融入生活点滴之中。“传统的小吃技法日趋少见,难得‘怡红鸭润’的手法来自父辈,传承下去也算带着一份对沙溪的热爱。”30年如一日的制饼生涯倏忽飞逝,林志峰手上那些木制饼印却打出了“年茧”,磨蚀钝化之间见证了时空变异。腥咸的鸭肝、清香的榄仁、油润的腊肉被一次次揉搓混合,恍如长久打拼岁月中融汇的酸甜苦辣,一并化成方寸酥饼吞入腹中。流淌于心间的,既是浓厚的乡情,也是被缅怀的时光。
    林志峰总说,怡红鸭润需加热食用,在中秋时分品尝尤其独具风味。记者感其有“错觉”之嫌。只是逢此佳节,那些从广州、美国、加拿大专程返乡体验的沙溪游子们,大抵也与林志峰有类似的幻念。在异地他国感怀之中,乡情确需每年提起,在各人心中重新“温一温”。


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